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この10週間、ずっと我が家の建築仕事をがんばってくれたウーファーさんが先日旅立って行きました。彼のおかげで玄関もこのとおり、立派な様を見せています。この夏にはまったく想像もできなかったこの玄関まわりが本当に気持ちのいい空間に生まれ変わってくれました。今は屋根がほとんど仕上がった状態まできていますが、このあと壁やドアなどの造作に入ります。ただ、私もずっと続いているこの仕事に疲れてしまってきているので、溜まっている他の仕事を片付けつつリフレッシュしようかと思っています。

そのリフレッシュの仕事ともつながるんですが、この秋から我が家では野生の鹿肉を食しています。
薪割りの仕事を頂いている地元の猟師さんから、その報酬として鹿肉を頂くという取引をさせてもらうことになったからなんです。それまでもよそのお宅や地元の祭りなんかでちょこっと食べたことはあったんですが、自分の中ではそんなに「うまい!」とヒットするものではなかったんですね。このあたりでの鹿肉調理といえば、馬肉のように半解凍で刺身にしたり、あとは焼き肉のたれにつけ込んで焼き肉にしたりというくらいです。鹿肉は脂肪がとても少ないので、火をしっかり入れてしまうと硬くなります。ですから、経験のある鴨肉のように低温で火を入れてベーコンにするのがいいんじゃないかなあと思い、最初はそのほとんどをスモークベーコンにしてみました。これがなかなか成功しまして、家族じゅうみんな大喜びでした。

鹿肉のような野生の動物の肉をこのあたりでも「ジビエ」と呼んでいます。それまで聞いたことがなかった言い方だったので、てっきりこれは熊本弁かなんかだろうと思っていたんですが、調べたらこれ、フランス語なんですね。表記は「gibier」と書きます。で、ネットで鹿肉調理のレシピを探すと、やっぱり鹿肉は火を入れると硬くなるので、フランス料理によくある「低温調理法」というのを使うとありました。これ、そのまんま私がベーコンを作る時に使っていた方法です。基本はスモークにしろ、ボイルにしろ、70〜75℃の温度で1時間ほど長い時間をかけてゆっくりと熱をいれるというものです。あとは味付けや仕上がりでいろんなバリエーションができます。

その鹿肉調理の初回はすでに猟師さんが仕留めて解体してくれていたものを部位別に頂いてきたんですが、先日はワンステップアップして解体にチャレンジしてきました。(以下写真閲覧注意!)

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まずは猟師さんがお手本を。採る部位は前脚と後脚、それと背身(せみ)と呼ばれる背中のお肉です。この背身が柔らかくて一番おいしいところなんですね。

解体はまず前足のあたりからナイフをいれて皮を半身剥いでいきます。それから前脚、後脚の順にとってから最後に背身をこそぐように採ります。

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右半身の解体を師匠に見せて頂いてから、次は私の番。

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皮剥ぎにしろ、部位の取り外しにしろ、鳥系よりも大きいので案外簡単でした。このときは師匠がナイフを入れやすいように補助しててくれたおかげもありましたので、自分ひとりだとちょっと大変だろうなあという気がしますが。解体自体は慣れれば30分くらいでできてしまうものです。

そして家に帰ってからは細かい処理をしました。
実はこれが大変!筋肉の表面についている薄い膜をとったり、スジなど硬いところをとったり。そして冷水できれいにあらいます。しかも寒い外でこれを3時間。この処理の最中にはもうすでに背身をフライングして刺身で頂いたりしましたが、晩にはこうして立派な鹿刺しとして食卓にのぼりました。

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自分で料理したというひいき目は差し引いても、これまでで最高にウマい刺身でしたね。この日はこの他に同じ背身の部位を1センチ厚くらいにカットしてレアステーキにもしたんですが、こどもたちも含め、ほぼ全員がこの刺身のほうがうまいという意見でありました。

1頭分のお肉というのはまあ相当な量がありますので、すぐに食べきれない分は只今塩漬け中です。1週間ほど塩漬けにしたあとはまた、スモークなりボイルなりして熱をとおし、真空パックにして冷蔵庫にて保存する予定であります。高級フランス料理店にでも行かなければ食べられないようなこんな料理、田舎暮らしならではの贅沢ですね。
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